A tej és tejtermékek

A tej a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük.

I. Fogyasztási tejek
II. Tartósított termékek	sűrített tej tejpor
III. Tejkészítmények	a./ ízesített	kakaós tej, karamellás tej stb.
	b./ savanyított	joghurt, kefir,
	c./ dúsított zsírtartalmú	tejszín, tejföl
IV. Tejtermékek	vaj
	túró
	sajt
V. Egyéb termékek	pl. jégkrémek, írópor, savópor stb.

1./ Fogyasztási tejek:

A fogyasztói tej gyártásának fontosabb műveletei:

• tisztítás,
• a zsírtartalom beállítása,
• a hőkezelés és a csomagolás.

A fogyasztói tejek zsírtartalmát – minőségi kategóriák szerint – 1,5-3,6 % közötti értékre állítják be.

A forgalomba kerülő tejet hőkezelik, a benne lévő baktériumok (főleg az esetleges kórokozók) számának csökkentése, az eltarthatóság növelése érdekében.

A hőkezelés módja szerint megkülönböztetünk:

• pasztőrözött (71,7 °C, 15 s),
• ultra magas hőmérsékleten hőkezelt (UHT, 135 °C, 1 s) és

A pasztőrözés során a tejet 71,7 ºC hőmérsékleten 15 másodpercig – vagy ezzel egyenértékű hőmérséklet-idő kombináció szerint – hőkezelik. Az ilyen hőkezelés hatására a tej eredeti jellege kevésbé változik.

A tej fogyaszthatósági határideje ultrapasztőrözéssel növelhető. A 135-150 ºC hőmérsékletre felhevített tejet néhány másodpercig (1 s) tartó hőntartás után azonnal visszahűtik, és aszeptikus körülmények között steril, nem átlátszó csomagolóanyagba helyezik. Így készül a dobozos tartós tej (UHT tej), amely 90 napig eltartható.

2./ Tartósított termékek:

• sűrített tej: tejből részleges vízelvonással készül.
  
• tejpor: víztartalma legfeljebb 5 % (m/m), tejből, teljesen vagy részben fölözött tejből, tejszínből, vagy ezek keverékéből készül, a víztartalom elvonásával.
  

A tejipar különböző tejporokat állít elő:

• nagy zsírtartalmú tejpor: zsírtartalma legalább 42 % (m/m);
  
• zsíros vagy teljes tejpor: zsírtartalma legalább 26 % (m/m), de kevesebb, mint
  42 % (m/m);
  
• félzsíros tejpor: zsírtartalma legalább 1,5 % (m/m), de kevesebb, mint 26 % (m/m);
  
• sovány tejpor: zsírtartalma legfeljebb 1,5 % (m/m).
  
  A sovány tejpor kevésbé romlékony, mint a zsíros tejpor. A sovány tejpornak 150 nap, a zsíros tejpornak 90 nap a fogyaszthatósági időtartama.
  

3./ Tejkészítmények:

Csoportosításuk:

• ízesített készítmények: pl. kakaós tej, csokoládés tej stb.
  
• savanyított készítmények: joghurt (pl. tejszínes joghurtkrémekhez, fagylaltokhoz) kefir, aludttej.
  
• dúsított zsírtartalmú készítmények: tejszín, tejföl (tészták készítéséhez, rétesek lekenéséhez).
  

Cukrászati szempontból a tejszínnek van jelentősége.

A tejszín tejből fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel készül.

A hőkezelés módja szerint megkülönböztetünk:

• pasztőrözött,
• ultramagas hőmérsékleten hőkezelt (UHT), és
• sterilezett termékeket.   Az ultrapasztőrözött tejszín óriási előnye, hogy 2 hónapig eltartható szobahőmérsékleten.
  A tejszín a kereskedelemi forgalomban kapható:
  • habtejszín,
  • főzőtejszín,
  • kávétejszín és
  • ízesített tejszínkészítmények formájában kapható.
  
  
  A habtejszín zsírtartalma legalább 28 % (m/m), de kevesebb, mint 35 % (m/m). Tartós habbá verhető.
  A főzőtejszín zsírtartalma 20 % (m/m), felhasználhatjuk különböző krémek főzéséhez.
  A kávétejszín zsírtartalma 15 % (m/m), habbá nem verhető.
  Az utóbbi időben a cukrászat növényi tejszínt is felhasznál termékeinek készítéséhez. Ez a tejszínpótló készítmény növényi zsiradékot tartalmaz.
  Felhasználásának előnyei: könnyen habbá verhető, levet nem enged és több órás állás után sem esik össze, szilárdításához sem zselatinra, sem habfix porokra nincsen szükség.
  
  
  A tejszínt a cukrászatban egyes tészták, krémek készítéséhez, parfékhoz, díszítéshez használjuk.
  
  
  4./ Tejtermékek:
  
  

  A tejtermékek közé soroljuk:

  • a vajat és vajkészítményeket;
    
  • a túróféléket;
    
  • a sajtokat.
    
  A vaj legalább 80 %-ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó termék.
  
  
  A vaj készítése:
  • a tejet fölözik, majd a kapott tejszínt pasztőrözik, hűtik és aromatermelő színtenyészettel oltják be és érlelik. Ezután a tejszínt köpülik, azaz a tejszínben lévő zsírgolyócskákat vajrögökké egyesítik, miközben különválik az író. Az író fehérjékben gazdag, zsírban szegény értékes melléktermék, amelyet élelmiszerként és takarmányozási célokra is használhatnak. A kapott vaj víztartalmát beállítják, formázzák és csomagolják.
  
  
  A vajat magas ára miatt a cukrászüzemek csak ritkán használják krémek, finomabb teasütemények vagy drágább tészták készítéséhez.
  
  
  A túró készítése során a tej zsírtartalmát beállítják, pasztőrözik és hűtik. Savanyító-kultúrával beoltják, a kapott alvadékot felaprítják, felmelegítik, enyhén sajtolják, hogy a savó kicsurogjon. Készülhet zsíros, félzsíros és sovány változatban.
  A túrót töltelékek készítéséhez használjuk.
  
  
  A sajtot sajtkrémek készítésére és sós sütemények felületének meghintésére, díszítésére használjuk.