Tojás

A tojás -élettani szempontból- egy természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt. A cukrásziparban csak tyúktojást használnak!

1./ Technológiai szerepe

• a tésztába adagolva növeli a termék tápértékét;
• sárgítja a bélszerkezetet (pl. briós tészta esetében);
• a tojássárgájában lévő lecitin emulgeáló hatású vegyület, amely elősegíti a zsiradék egyenletes eloszlatását a tésztában;
• a tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag, a felvert tészták lazítása ezen alapul;
• a tojáslé a tésztadarabok felületére kenve fényes bevonattá alakul sütéskor. Segítségével alakítjuk ki a márványozott felületet pl. a pozsonyi kifli és a bejgli esetében;
• a tojás ezen kívül a tojáskrémek fontos alapanyaga;

2./ A tojás felépítése

A tojás fő alkotórészei:

• tojássárgája,
• tojásfehérje,
• héj.

Ezek egymáshoz viszonyított mennyiségi aránya: 30 % sárgája, 60 % fehérje, 10 % héj.

A héj felületén pórusok találhatók, amelyeken keresztül a tojás vizet veszít és egyben szellőzik. A pórusokat kutikula réteg fedi be, amely megakadályozza az erős párolgást és a baktériumok behatolását. A kutikula egy vékony fehérjeréteg, amely mosással eltávolítható, ezért hátrányos a tojás tárolás előtti mosása.

A kettős héjhártya a tojásfehérje és a meszes héj között foglal helyet. A tojás tompább végénél kettéválik és légkamra keletkezik. A légkamra nagyságából a tojás frissességére lehet következtetni, mivel tárolás során fokozatosan nő.

A tojásfehérje feladata az embrió táplálása, ütődésektől védi a tojássárgáját, lehetővé teszi a sárgájának tengely körüli forgását. Fehérjében gazdag, ezenkívül zsírt, ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz.

A tojássárgája a tojás közepén foglal helyet, jégzsinórok biztosítják a központi helyzetét. A sárgája külső részén helyezkedik el a csíra. A tojásfehérjétől a szikhártya választja el. Színe a halvány sárgától a narancsvörösig változik. Sok zsírt és zsírszerű anyagot (lecitint), fehérjét, valamint zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz.

3./ A tojás kémiai összetétele

Kémiai összetevő	Egész tojás g/100g	Tojásfehérje g/100g	Tojássárgája g/100g
Víz	72,8	85,5	50,7
Fehérje	13,5	12,8	16,1
Zsír	12,0	0,3	31,7
Szénhidrát	0,6	0,7	0,3

A felsorolt tápanyagokon kívül a tojás tartalmaz ásványi anyagokat és vitaminokat is. Az ásványi anyagok közül jelentős a foszfor, a kén, a kalcium és a kálium mennyisége. Jelentős a vastartalom is.

A vitaminok közül az A-, B₂-, a D és az E-vitamin, valamint a karotin-tartalom a jelentős.

4./ A tojás romlásos jelenségei

A tojás nagy víztartalma és értékes tápanyagai miatt kiváló táptalaj a mikroorganizmusok számára.

• A pórusokon keresztül behatoló mikroorganizmusok hatására rothadás következhet be.
• A penészgombák a tojás felületén vagy a belsejében elszaporodnak, jellegzetes színű telepeket alkotva.
• Kórokozó baktériumok is elszaporodhatnak a tojásban, például a Salmonella-fajok.
• A tojás képződése során előfordulhat, hogy élősködők is bejuthatnak a tojásba (pl. orsóféreg lárvák).

5./ A tojáshibák lehetnek

• fejlődési rendellenességek: torz alakú tojás, óriás tojás ( 80 g-on felüli ), vérfoltos tojás, kétszikű tojás, sárgája nélküli tojás, puha héjú tojás.
• a tárolás közben keletkezett hibák: törött tojás, hajszálrepedéses tojás, összefolyt sárgájú tojás, szennyezett héjú tojás.

6./ A tojás tartósított formái

A tojás tartósítása kétféle módon történhet:

• héjában,

• ömlesztett állapotban.

a./ A héjas tojás tartósításának egyik módszere a hűtőházi tárolás. A hibátlan, friss tojásokat előhűtik, majd 0-2 ºC közötti hőmérsékleten, magas relatív páratartalmú térben tárolják. Ilyen körülmények között a tojás 8-9 hónapig is eltartható.

b./ A tojást ömlesztett állapotban

• tojáslé vagy
  
• tojáspor formájában tartósítják.

A tojáslé készülhet a tojás egész belső tartalmából, külön a fehérjéből és külön a sárgájából. Tartósítása pasztőrözéssel vagy fagyasztással történhet.

A tojáspor gyártása során a pasztőrözött tojáslé víztartalmát forró levegővel elpárologtatják. A tojáspor előállítható külön a sárgájából, külön a fehérjéből, vagy a teljes tojásléből.

A tojásfehérjeport sütési célokra teljes értékűen felhasználhatjuk a friss tojásfehérje helyett. Krémeket csak friss tojásból készíthetünk.

Az egésztojás- és tojássárgájaporból - vízzel elkeverve - tojáslevet készíthetünk, amely gyengén verhető habbá, ezért lazítóként sütőport is kell használnunk.

7./ A tojások minőségi követelményei

A tojásokat minőségük szerint a következőképpen osztályozhatjuk:

• „A” osztály vagy friss tojás (a légkamra magassága legfeljebb 6 mm);
• „B” osztály vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás (a légkamra magassága legfeljebb 9 mm);
• „C” osztály vagy gyenge minőségű, élelmiszer-ipari hasznosításra szánt tojás. Azok a tojások tartoznak ide, amelyek nem felelnek meg az A és a B osztályú tojásokkal szemben támasztott követelményeknek.

Az „A” osztályú tojásokat tömegük szerint a következőképpen osztályozzák:

• XL nagyon nagy (73 g vagy felette)
• L nagy (63 g – 73 g alatt)
• M közepes (53 g – 63 g alatt)
• S kicsi (53 g alatt)