1. Kémiai szerkezetük
- elsődleges szerkezet: az aminosavak kapcsolódási sorrendje (szekvenciája)
- másodlagos szerkezet: a polipeptid láncon belül kialakuló másodlagos kötések hozzák létre
- elrendezése: csavart vagy redőzött
- harmadlagos: fibrilláris és globurális
- negyedleges
2. Fizikai és kémiai tulajdonságai
- colloid adatok (részecske méret 1-500 nano, valódi oldatoknál nagyobb részecske méretűek)
- hidroxil tulajdonságú pl. duzzad -> feloldódik
- kisózás : oldhatatlanná teszik a fehérjét (vízburok - hidrátburok)
- izoelektromos pont környezetében oldódik legrosszabbul a fehérje
- hőkezelésre denaturálódnak a fehérjék (tojás, az elsődleges szerkezet nem változik)
