Magvak
A cukrászatban felhasznált magvak közül a
mandula, dió és a mogyoró szerepe a meghatározó. Ide tartozik
még a mák, földimogyoró és a barackmag is.
1./ Mandula
Hazánkban kétféle változata fordul elő: az
édes- és a keserűmandula.
A keserű mandula közvetlen fogyasztásra nem
alkalmas, mivel nagyobb mennyiségben tartalmazza az amigdalin
nevű vegyületet. Az amigdalin a szervezetben ciánhidrogénre
bomlik, amely mérgező.
A mandulát hámozva, pörkölten vagy
pörköletlenül használjuk fel tészták, töltelékek ízesítésére,
sütemények díszítésére. A marcipánkészítmények fontos
nyersanyaga.
2./
Dió
A dió jelentős
energiaértékkel rendelkezik magas fehérje-, zsír- és
szénhidráttartalma következtében.
Egészben vagy dióbél formájában kerül forgalomba. Könnyen avasodik, és hajlamos a molyosodásra. A magas hőmérséklet és a napfény gyorsítja a bennük található zsiradék romlását.
Felhasználjuk tészták, töltelékek készítéséhez,
díszítésre.
3./
Mogyoró
A mogyoró a mogyoróbokor makktermésének a
magja. Legnagyobb mennyiségben Olaszországban, Törökországban
termesztik, sőt vadon is nő.
A mag gömbölyded vagy hosszúkás, kemény héjú
termésben van. A mogyoróbél az olajos magvak közül a legtöbb
zsiradékot tartalmazza, ezért könnyen avasodik.
Pörkölten vagy pörköletlenül dolgozzuk fel.
Finomabb készítményekhez a magbélhártyát is eltávolítjuk,
amely könnyen elválik a magbéltől, nem kell a magvakat forrázni.
Felhasználjuk tészták, töltelékek
ízesítésére, díszítésre.
4./
Mák
A mákfélék családjába tartozik. A mag színe
a fehértől a feketéig sokféle, nálunk a kék mák a
legelterjedtebb. 19 % fehérjét és 50 % olajat tartalmaz.
Lehetséges romlásos jelenségei:
- a nedves helyen tárolt mák dohos szagú,
felhasználásra alkalmatlan.
- az öreg vagy melegen tartott mák zsiradéka megavasodik,
keserű, karcos ízű lesz.
- a mákban beléndekmag is lehet, amely mérgező.
- előfordulhat, hogy a mák máklégy petéjével és
lárvájával szennyezett.
Felhasználjuk
töltelékek készítéséhez (bejgli, pozsonyi kifli stb.),
díszítésre.
5./ Földimogyoró
(arachis)
Brazíliában honos növény.
A növény elvirágzása után a virágszár a
talajba hatol, és ott érik meg a termés. A hüvelyek 2-3 magot
tartalmaznak. A magok alakja lehet gömbölyded vagy hosszúkás,
amelyeket vékony vöröses-barna színű magbélhártya von be.
Nyersen élvezhetetlen, ezért pörkölik. A
pörkölt magbélről a magbélhártyát eltávolítják.
Felhasználási területe megegyezik a mogyoróéval.
6./ Barackmag
C
