nagyság: 20-30 mikron
alakjuk:
- ovális
- csepp
- citrom
szaporodásuk:
- ivaros
- ivartalan : sarjadzás -számtartó sejtosztódás
életmódjuk:
- táplálkozás → heterotrof saprofita (lebontó) zsírokat, szénhidrátokat, savakat, fehérjét nem ! bont le
kémhatás: erősen savas 3-4 PH
hőigény: 20-25 fok
vízigény: 40% minimum (60-70%)
levegőigény: fakultatív aerob (alkoholos)
1. Bontási folyamat: szőlőcukor + oxigén → széndioxid + víz + energia (674) biológiai oxidáció légzés
2. Erjedési folyamat: szőlőcukor → oxigént ad le és etil alkohol lesz + széndioxid+ energia (22)
3. Hidrolízises bontás: a keményítőt bontja le: keményítő → amiláz enzim rendszer →maláta cukor → maltáz enzim → szőlőcukor → légzés vagy erjedés
Csoportosítás
- valódi élesztők (saccharonyces cerevisie /sütő élesztő)
- virág élesztők (kovászos uborkán)
- vadélesztők (bor)
Jelentősége: bor, sör, sütőipar, szeszgyártás
