A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagok jellemzése

A járulékos anyagokból – az alapanyagokkal ellentétben - igen kis mennyiséget használunk fel egy-egy termék készítéséhez.

1./ Fűszerek

Fűszernek nevezzük a fűszernövények ételjavításra felhasznált részeit. A fűszerek kellemes ízt, illatot, esetleg színt kölcsönöznek az élelmiszereknek.

A cukrászatban leggyakrabban felhasznált fűszerek:

• édes: vanília, fahéj, szegfűszeg, ánizs,
• sós: bors, kömény, fűszerpaprika.

A vanília forró égöv alatt termesztett kúszónövény. A kb. 20-25 cm hosszú termése csak megfelelő feldolgozás után válik értékes fűszerré. A kellemes illata hosszas erjesztés, majd ezt követő lassú szárítás folyamán alakul ki. Hatóanyaga a vanillin. A vanília hatóanyagát mesterségesen is előállítják, és porcukorral keverve, kristályvanillin néven hozzák forgalomba.

A fahéj a Délkelet-Ázsiában elterjedt - de más trópusi területeken is termő - babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerül.

A szegfűszeg a trópusi területeken termesztett örökzöld szegfűszegfának kinyílás előtt szedett és szárított virágbimbója. A szárított virágbimbók barna színűek, hosszuk 1-2 cm között változik.

Az ánizs a hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 cm hosszú, barnás-zöld színű ikerkaszat termése. Jellegzetes aromáját az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és mézes tészták ízesítésére használjuk.

A bors a trópusi borscserje fürtökben termő egymagvú csonthéjas termése. Kétféle változatát különböztetjük meg: a fehér és a fekete borsot. A fehér bors a kúszó borscserje beérett állapotban leszedett termése, amelyről a külső héjat és gyümölcshúst áztatással, erjesztéssel és dörzsöléssel eltávolítják, a csonthéjas magot pedig megszárítják. A fekete borsot úgy nyerik, hogy a még éretlen, zöld termést leszedik, majd szárítják. Szárítás közben a húsos termésfal megráncosodik, miközben a színe barnás-feketére változik. A fekete bors erősebben csípős ízű, mint a fehér bors.

A fűszerkömény a hazánkban is termő kömény növény beérett, szárított, úgynevezett ikerkaszat termése.

A fűszerpaprika a nemesített paprikanövény érett és szárított bogyóterméséből készített őrlemény.

2./ Mesterséges zamatosító-anyagok

Kémiai úton előállított ízesítőanyagok, amelyek a fűszerekhez vagy az illóolajokhoz hasonló szag- és íz hatást váltanak ki.

Az etil-vanillin a vanillinnal rokon készítmény, de háromszor olyan erős. A vaníliás cukor a vanillin vagy etil-vanillin porcukorral kevert változata.

A mesterséges zamatosító-anyagok alkoholos oldatát aromának vagy eszenciának hívjuk.

Az eszenciák az aromáknál többszörös töménységben tartalmazzák a hatóanyagot.

A legismertebb aromák, illetve eszenciák: likőr és pálinka aromák, vanília- és rumaroma, keserűmandula aroma stb.

3./ Savanyítószerek

Felhasználási területeik:

• élelmiszereinket kellemes savanyú ízhatásúvá tehetjük (krémek, fagylaltok);

• a tészta szívósabbá tételére. pl. vajas tésztánál;

• invertálásra is használjuk (fondán főzésénél).

A savanyítók fajtái:

• ecet: pl. vajas tészta készítéséhez;
  
• citromsav: krémek, fagylaltok ízesítésére;
  
• borkősav: pl. fondán készítésénél, invertálásra;
  
• aszkorbinsav: különleges fagylaltok, krémek ízesítésére;
  
• tejsav: vajas tészta készítésénél a liszt szívósabbá tételére használjuk.
  

4./ Tartósítószerek

• a romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát.
• először megkötődnek a mikroorganizmusok felszínén, majd áthaladva a sejtmembránon, a sejtplazma enzimfehérjéit módosítják, ezáltal megzavarják az anyagcserét a mikrobasejtben.

A cukrászatban használt fontosabb tartósítószerek:

• benzoesav és sói, szorbinsav és sói, a gyümölcsök tartósításánál az etil-alkohol.

A benzoesavat és nátriumsóját világszerte elterjedten alkalmazzák A benzoesav és sói mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős. A benzoesav fehér, kristályos, szagtalan por, vízben nehezen oldódik (a nátrium-benzoát vízben is oldódik).

A szorbinsav és sói mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal és penészgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. A szorbinsav fehér, kristályos, kissé savanykás ízű por, amely hideg vízben rosszul, tömény alkoholban jól oldódik (sói vízben oldódnak).

5./ Zselésítő-anyagok

• azok az anyagok, amelyek gélképzéssel alakítják ki az élelmiszer szerkezetét.

A zselékészítmények gyártásának elve:

zseléoldat (szol) létrehozása -> 

szol-gél átmenet beindítása a

pH vagy a hőmérséklet megváltoztatásával

->

bevonás, formázás

-> 

megszilárdítás pihentetéssel

A zselé jellegzetes állagának kialakulásában fontos szerepet játszik a gélképző anyag, amelyek a következők lehetnek:

• algakivonatok (tengeri moszatok): agar-agar, karragenátok, alginátok
  
• zselatin
  
• pektin
  

A gélképző anyagok hideg vízben megduzzadnak, forró vízben feloldódnak, majd visszahűtve - nagy mennyiségű vizet megkötve - gélt képeznek.

A zseléket a cukrászatban különösen gyümölcsös készítmények bevonására használják.

6./ Színezőanyagok

Az élelmiszerekben használható színezékeket és azok tisztasági követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza (MÉ 1-2-2001/50; MÉ 1-2-94/36; MÉ 1-2-95/45).

A cukrászatban a termékek hívogatóértékének fokozásához elkerülhetetlen a színezékek használata. Törekedjünk a világos színek alkalmazására, ügyeljünk arra, hogy a színezőanyagok csak a kívánatos mennyiségben kerüljenek a termékbe.

A színezőanyagok lehetnek:

• természetes színezékek: karotinoidok (sárga, narancsvörös, vörös színű)

antocianinok (savas közegben narancsvörös-lila)

klorofillok

betanin (céklában – savas közegben vörös)

• természetes eredetű színezékek: karamell (E 150)

cikória

kurkumin (E 100): narancssárga, kristályos por

• mesterséges színezékek: pl. indigókarmin (sötétkék), brillantfekete (fekete), amaranth (vörösesbarna),
  alumínium (E 173), ezüst (E 174), arany (E 175)

7./ Szeszesitalok

Az élvezeti szerek közé tartozó folyékony élelmiszerek. Több-kevesebb szeszt (etil-alkoholt) tartalmaznak.

Előállításuk alkoholos erjesztéssel történik. A keményítőt elcukrosítják, majd beoltják élesztővel. Az erjedt cefréből lepárlással állítják elő a nyersszeszt, ennek finomításával kapjuk a finomszeszt (alkoholtartalma 96 % (v/v), tiszta szesznek is nevezzük).

A cukrászatban felhasznált szeszesitalok közé tartozik a bor, a pálinkák és a likőrök.

A bort a cukrászatban borkrém, borzselé készítésére használjuk.

A pálinkák magas alkoholtartalmú italok (40-50 %), cukrot nem tartalmaznak.

Készítési módjuktól függően a pálinkák lehetnek:

• valódi pálinkák: nyersanyaguk a gyümölcs. Alkoholtartalmuk 50 %(v/v).
  
• különleges pálinkák: valódi gyümölcspálinkából készülnek finomszesz vagy almapárlat, lágyított víz, valamint íz kiegészítők felhasználásával. Alkoholtartalmuk 43-50 %(v/v) között változik. pl. szatmári szilvapálinka, Vilmos-körte, Fütyülős barackpálinka.
  
• kommersz pálinkák: zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják. Alkoholtartalmuk 40 %(v/v).
  
• egyéb pálinkafélék: pl. brandy, konyak, rum, gin, whisky, vodka.
  

A rum olyan szeszesital, amelyet kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő, és amelyet 96 %(v/v)-nál kisebb alkoholtartalomra párolnak, hogy a párlatban a rum jellegzetes érzékszervi tulajdonságai határozottan felismerhetők legyenek.

A likőrök számottevő mennyiségű cukrot tartalmaznak (25-30 %), alkoholtartalmuk
22-40 % (v/v). Készítésük során a finomszeszt, vizet, cukrot, az ízesítő- és színezőanyagokat összekeverik, érlelik, majd palackozzák.

Fajtái:

• kommersz likőrök: pl. császárkörte-, dió-, meggylikőr.
  
• minőségi likőrök: triple-sec, Bonbon-meggy, Cherry brandy.
  
• keserű likőrök: pl. Unicum, Hubertus.
  
• külföldi, nemzetközileg elismert likőrök: pl. Maraschino.
  

8./ Lazítószerek

A cukrászatban felhasznált lazítószerek a sütőélesztő és a különböző sütőporok. (lsd. később)