Tej: a nőstény állatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük. A köznapi értelemben a „tej” mindig a tehéntejet jelenti. Ha más állat tejéről van szó, akkor azt mindig fel kell tüntetni, pl.: kecsketej, bivalytej, juhtej stb. 3,8 % zsírtartalom.
A tej alkotóelemei
A zsírtartalom alapján 1,5 %, 2,8% és 3,5 %-os pasztőrözött tejek kerülnek forgalomba.
A víz
A víz a tej alkotórészeinek oldószere (pl.: tejcukor, vízoldható ásványi anyagok és vitaminok) és a vízben nem oldódó anyagok diszperziós közege (pl.: fehérjék, zsírok, enzimek stb.).
A tej magas víztartalma (80-88% víz) miatt kitűnő táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nehezen tartható el, könnyen romlik.
Lipidek
Nem egységes anyag, legnagyobb része a tejzsír(triglicerid), amely kb. 150-féle zsírsav glicerin észtere. A tejzsír a tejben apró méretű gömböcskék alakjában található, emulziót képez.
Kisebb mennyiségben lipoidokat – lecitint, koleszterint – is tartalmaz. A lecitin a zsírgolyócskák felületén helyezkedik el, és elősegíti a tejzsír emulgeálását. A tejzsír finom eloszlása miatt jól emészthető, könnyen felszívódik, a szervezetet kevésbé terheli.
A tej zsírjának sűrűsége a többi alkotórész sűrűségénél kisebb, ezért rövid állás után a tej felületén egybefüggő réteg formájában összegyűlik a tejszín (természetes felfölözés).
Fehérjék
A tejben legnagyobb mennyiségben, a vízben nem oldódó kazein található, mely kolloideloszlásban van a tejben. Állás során a tejsavbaktériumok által termelt tejsav hatására kicsapódik, a tej megalvad (aludttej). A kazein a túrófélék és a sajtok fő alkotórésze. A laktalbumin és a laktoglobulin vízben oldódó egyszerű fehérjék. Sav, illetve oltó hatására nem csapódnak ki, a savóban maradnak oldott állapotban. Nevüket innen kapták: savófehérjék.
A tejfehérjék a legértékesebb tápanyagfehérjéhez tartoznak. A tej fontos forrása az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, u.n. esszenciális aminosavaknak.
Szénhidrátok
A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor (laktóz). A tejcukor 1 molekula glükózból és 1 molekula galaktózból vízkilépéssel képződő diszacharid. Édesítő hatása csak kb. egyötöde a répacukornak. A tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják. Ez a folyamat, jelentős a tejkészítmények – pl.: aludttej, joghurt – előállításánál, de káros, ha állás során a tej megsavanyodik.
Ásványi anyagok
A tej ásványi anyagai részben szervetlen, részben szerves vegyületek formájában vannak jelen: szénsav, sósav, foszforsav és citromsav, Na-, K-, Ca és Mg-sói. A legfontosabbak a kalciumnak a foszforsavval képzett sói. Ezek befolyásolják a tej, alvadó képességét, s így a sajtkészítés szempontjából nélkülözhetetlenek.
A megfelelően takarmányozott állatok tejében mintegy 25 nyomelem mutatható ki (pl.: vas, mangán, cink, réz, molibdén, jód, fluor stb.). Elsősorban azonban a tej mint kalcium- és foszforforrás jelentős.
Vitaminok
A tej sokféle vitamint tartalmaz. A zsírban oldódó vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin, a vízben oldódók közül a B1-, B2-, B12-, C-vitamin található a tejben. A C-vitamin viszonylag kevés, a tej pasztőrözésekor károsul.
Jelentős a tej karotin tartalma is, mely az A-vitamin elő vitaminja.
A tej enzimei lehetnek: eredeti és baktériumos enzimek, amelyek különböző hibákat idéznek elő a tejben és a tejtermékekben. Egyes enzimek jelenlétéből vagy hiányából a tej megfelelő pasztőrözöttségét meg lehet állapítani.
A tejben lehetnek még: hormonok, baktericid anyagok (mikroorganizmust pusztító, úgynevezett lakteninek), festékanyagok (főleg karotin) és gázok (oxigén, szén-dioxid, nitrogén).
A fogyasztási tejek minőségét a tej tulajdonságai határozzák meg. Ezek a tej:
· Érzékszervi jellemzői, valamint
· Fizikai,
· Kémiai és
· Biológiai tulajdonságai.
Az érzékszervi jellemzők közé a tej színe, illata, íze és állománya tartozik.
A tej színe fehér vagy sárgásfehér. A lefölözött tej kékesfehér árnyalatú.
A friss, nyers tej szagtalan, vagy enyhe pasztőrözésre jellemző szag érezhető. Az idegen szagokra rendkívül érzékeny, ezért gondosan kell kezelni, tárolni.
Íze tiszta, telt, a tejcukortól jellegzetesen enyhén édeskés, állománya pedig hígan folyó, egynemű, üledéktől mentes.
A tej sűrűségét az alkotórészek sűrűsége és mennyiségi aránya határozza meg, mely tejfokolóval mérhető.
A felfölöződő képesség a tejnek az a tulajdonsága, hogy állás közben a zsír egy része a tej felületén összegyűlik, és tejszínréteget alkot. Ez a természetes fölöződés.
Centrifugálás hatására különválasztható a zsírtartalom nagyobb része. Ilyenkor mesterséges felfölöződés megy végbe.
Viszkozitáson azt az ellenállást értjük, amelyet a tej részecskéi fejtenek ki, ha egymáshoz képest elmozdítjuk őket. A tej viszkozitása, tapadó képessége nagyobb, mint a vízé.
A tej fagyáspontja – 0,53 és – 0,56 C˚ között változik, forráspontja 100,06 C˚.
A tej legfontosabb kémiai tulajdonsága a savfok és a pH.
A tej savfokát a gyakorlatban Soxlet-Henkel fokban (Sho-ban) fejezzük ki. Az egészséges, friss tej savfoka 6,0-7,5 Sho.
Az egészséges, friss tej pH-ja 6,5-6,6, tehát gyengén savas kémhatású.
A tej biológiai tulajdonságai az erjedési képesség és a baktericid hatás, ez utóbbi azt jelenti, hogy a tejben levő laktoenzimek elpusztítják a bekerült baktériumokat.
A tejhibák oka az, hogy a tejben elszaporodott mikroorganizmusok különböző változásokat okoznak. Ezek:
· Szag- és íz hibákban,
· Színhibákban és
· Állományhibákban mutatkoznak meg.
A savanyú íz és szag, mely a tejben elszaporodó tejsavtermelő baktériumok tevékenységének eredménye. A tejsavbaktériumok a tejcukrot tejsavra bontják. Ha a tej pH-ja 6-ra csökken, már észlelhető a savanyodás. 4,6 pH-nál bekövetkezik a tej megalvadása.
A színhibák előidézői a tej felső rétegében szaporodó aerob festéktermelő baktériumok. Ezek a ritkán jelentkező mikroorganizmusok jellegzetes színű elváltozást okoznak.
A legszembetűnőbb állományhiba a tej megalvadása.
A tej káros mikroorganizmusai ellen elsősorban azzal védekezünk, hogy megakadályozzuk a fertőzést. A tejet tisztán kezeljük, fejés után azonnal hűtjük, pasztőrözzük, majd +10 C˚ alá hűtjük, és felhasználásáig ezen a hőfokon tartva gondosan tároljuk.
