Miért gépesítünk? 

• Humán oldal
• nehéz fizikai munka kiváltása
• monoton munka elkerülése
• veszélyes, egészségre káros munkavégzés kiváltása
• Gazdasági oldal
• gyors
• mennyiségi termelés
• egyenletesebb, "pontosabb"
• gazdaságosabb termelés
• nem feltétlenül olcsó

T-M-G / TECHNOLÓGIA- MŰVELETEK- GÉPEK

Gyártás technológia->Műveletsor - >mely során a nyersanyagból kész termék lesz
A művelet: a gyártás technológia elemi lépése.
Gép: a műveletet segítő önálló eszközök vagy berendezések.

A gép, berendezés ismertetésének vázlata (algoritmusa)

• feladata, helye a technológiában
• a művelet elve, elmélete
• a műveletet végző gépek rendszerezése, csoportosítása

A konkrét gép:

• szerkezete, fő részei
• működése -> mi, hol, miért, mikor történik ? " vakábra"
• szabályozása ( mit kell / lehet beállítani, változtatni)
• tisztítás, gépápolás ( pék, mindennap)
• karbantartás ( karbantartó, időszakonként, gépkönyv / műszaki leírás)
• balesetvédelem, munkavédelem
• technológiai- műszaki jellemzők (paraméterek, ismertebb típusok, technológiai teljesítmény, egyéb)

1. Tárolás (szállítás) és gépei, berendezései

feladatai: megőrizni a minőséget és a mennyiséget a felhasználásig

helye a technológiában: a sütőüzemen belüli első művelet

művelet követelményei: feleljen meg az élelmiszer higiénia előírásainak

• zárt raktér
• mosható, fertőtleníthető

gépek, berendezések csoportosítása:

• zsákos liszt tárolásának eszközei (raklap, molnárkocsi, targonca – kézi és gépi)
• ömlesztett liszt tárolás berendezései (siló, tartály, konténer → szállítórendszerek )

A zsákos liszt tárolás és eszközei:

• raklap: szabvány szerint, rátolásra szolgál
• molnárkocsi: 1 zsák szállítására alkalmas
• hidraulikus: folyadékkal működtetett
• pneumatikus: levegővel működtetett

A szállítás megoldásai a liszttároló rendszerekben:

• mechanikus: szálíltó szalag (futószalag); szállító csiga, kaparó láncos szállító, semleges elevátor
• szállítás légáramban:
• pneumatikus → szívórendszerű és nyomórendszerű szállítás
• fluidizációs (folyadékszerű): létre lehet hozni olyan viszonyokat a levegő-por keverékeknél, amelyeknél az áramlás folyadék tulajdonságokat mutat. Előnye: ugyanakkora csővezetékben ugyanannyi levegővel a megnövelt nyomás miatt kb 10× annyi liszt szállítható,mint a pneumatikusnál. A fluid rendszer csak nyomó üzemű lehet.

Áramlási jellemzők	Pneumatikus	Fluidizációs
Szállítási sebesség	↑	↓
Nyomás különbség	↓	↑
Keverési arány	↓	↑↑ 10 ×
Szerkezeti kialakítás	ventillátor	Kompresszor (légsűrítő, fúvó)
	Szívó üzem, nyomó üzem	Csak nyomóüzem

Pneumatikus folyamatok összehasonlítása:

Nyomóüzem előnyei: nagyobb szállítási távolság , egy helyről több helyre szállít , tömítetlenség esetén van kiporzás

Szívórendszer előnyei: kisebb szállítási távolság, több helyről szállíthat egy helyre (keverés); tömítetlenség esetén nincs kiporzás

Sütőipar nyersanyagai

Nyersanyag: a sütőipari termékek készítéséhe felhasználható anyagok összessége, amelyek a technológiai szerepük alapján lehetnek alap-, segéd- és járulékos anyagok.

Alapanyag: a termék előállításához szükséges, annak jelentős részét képező nyersanyag, a gabonafélék őrleményei és a víz.

Segédanyag: a termék kisebb hányadát képező anyag, amely azonban a temék minőségét döntően befolyásolja. Szerepük szerint lehetnek nélkülözhetetlen- , és nélkülözhető segédanyagok.

• Nélkülözhetetlen segédanyag az élesztő és a só
• Nélkülözhető segédanyagok pl. az emulgálószerek, lisztjavító anyagok, tartósítószerek.

Járulékos anyagok: a termék táplálkozási értékét javító, jellemző érzékszervi tulajdonságait lényegesen befolyásoló, a tésztakészítés vagy a feldolgozás során az alapanyagok mellett felhasználásra kerülő anyagok pl.:

• dúsítóanyagok (cukor, tej, tejtermék, zsiradékok, tojás, tojáskészítmények)
• ízesítőanyagok (fűszerek, aromák, komló, kakaó stb.)
• töltelékanyagok (gyümölcsök, olajos magvak stb.)

Az élesztő : élőlények, gombák tömege (önmagát fenntartja, anyagcserére és fajfenntartásra képes), lebontja a cukrot → etilalkohol + széndioxid (alkoholos erjedés), zimáz enzimrendszerrel rendelkezik, ami térfogatot növel , gáztermelési folyamat, tésztalazítás

Az élelmiszerelőállítás anyagainak csoportosítása

Az élelmiszer-előállítás sokféle „anyagot” használ fel. A Magyar Élelmiszertörvény értelmező rendelkezései szerint az élelmiszer-nyersanyag: az élelmiszer-előállításra alkalmas növényi, állati (mikroorganizmusok is) vagy ásványi eredetű termék, ivóvíz és ásványvíz.

Élelmiszer előállítás céljára csak az a nyersanyag vehető igénybe, amely:

• a fogyasztó egészségére nem káros, nem fertőző, tiszta, veszélytelen
• megfelel a Magyar Élelmiszerkönyvben előírt kötelező minőségi , valamint egészségügyi és az élelmiszerhigiéniai előírásoknak

A nyersanyagok a termelési folyamatban betöltött szerepük szerint lehetnek:

• alapanyagok
• segédanyagok
• adalékanyagok

Alapanyagok: Az alapanyagokat az élelmiszeripar számára a mezőgazdaság, a kertészet, az állattenyésztés szolgáltatja, rendszerint a késztermék nagyobb hányadát képezi. Alapanyag lehet a víz is.

A termék biztonsága szempontjából az alapanyag mikrobiológiai állapota meghatározó jelentőségű. A termék minőségét az alapanyagok beltartalmi összetevői, alkotói határozzák meg.

Az alapanyagok különböző formában kerülhetnek a késztermékbe:

• alakváltozás nélkül pl. uborka a csemegeuborka savanyúságban
• alakváltozással pl. gyümölcs a rostos ivólébe
• összetételét megváltoztatva pl. almalé az almaborban

Segédanyagok: Kiegészítik az alapanyagokat és kedvezően befolyásolják a tulajdonságait a terméknek. A Magyar Élelmiszertörvény értelmező rendelkezései szerint a segédanyag főbb jellemzői:

• élelmiszerként önmagában nem fogyasztott anyag
• meghatározott technológiai cél elérése érdekében alkalmazzák
• jelenléte maradékok keletkezését eredményezi (melléktermék)

Pl. sörélesztő a sörgyártásban, szűrőanyag a konzerviparban


Adalékanyagok: Az Élelmiszertörvény szerint az adalékanyagok főbb jellemzői: 

• természetes vagy mesterséges eredetű anyagok
• élelmiszerként önmagában nem használják fel
• az élelmiszerhez a gyártás kölönböző folyamataiban adagolják hozzá
• a termék érzékszeri, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja
• kis mennyiségben 10 gramm / kg mennyiségben adagolják

Adalékanyagok csoportjai: 

• Élelmiszer-színezékek (E-100 - től E-199-ig)
• Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E-300 - től E-499-ig)
• Tartósítószerek (E-200 - E-299-ig)
• Állományjavítók és módosító anyagok (gélképző, vízkötő, zseléző, szilárdító anyagok)
• Aromaanyagok és ízfokozók
• Édesítőszerek
• Csomósodást és tapadást gátlók
• Az élelmiszer adalékanyagok oldására felhasznált oldószerek (emulgálók, stabilizálók, sűrítők, zselésítő E-400 - E-499)

jelölése:

• EG-szám (Európai Gazdasági Közösség) pl. E-100, E-954 mesterséges édesítőszer a szacharin száma)
• ADI-érték (elfogadható napi beviteli érték milligramm/ testtömeg kg ), de helyette újabban a TDI elnevezést használják az EU-n belül

Az élelmiszeripar főbb ágazatai

Az élelmiszeripar feladata, hogy a mezőgazdaság által megtermelt nyersanyagokat különféle feldolgozási módszerekkel alkalmassá tegye az ipari továbbfeldolgozásra, illetve az emberi szükségleteket kielégítő élelmiszerek előállítására. A magyar élelmiszeripar tevékenységi körébe tartozik még a dohánygyártmányok és a szeszes italok termelése, továbbá a növényi és állati eredetű takarmányok előállítása.

Az élelmiszeripar közvetlen szerepet játszik a fogyasztók igényei és a nyersanyagot szolgáltató mezőgazdaság között.

Az élelmiszeriparban 10 szakágazat és 34 gyártási ág került elkülönítésre.

A szakágazatokat a feldolgozott nyersanyagok eredete szerint alapvetően 2 csoportba soroljuk:

• növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak
• állati eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak

Növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak:

• gyümölcs- és zöldségfeldolgozás (konzervipar és hűtőipar)
• növényi eredetű étkezési zsiradékok gyártása (növényolajipar)
• malomipari termékek (keményítő gyártás, malomiparhoz tartozik)
• egyéb élelmiszerek gyártása
• cukor gyártás
• édes és sütőipar * (továbbfeldolgozó ipar)
• száraztészta gyártás *(továbbfeldolgozó ipar)

Továbbfeldolgozó ipar: az élelmiszeripari termékeket tovább feldolgozzák, így tovább feldolgozó iparágnak nevezzük, mivel tevékenységük során élelmiszeripari termékeket használnak fel alapanyagként.

* Ezek az iparágak a növénytermesztésből származó nyersanyagokat dolgozzák fel különböző technológiai műveletek alkalmazásával, melynek eredményeként növényi eredetű élelmiszereket állítanak elő. A növényi eredetű élelmiszerek tápanyagai túlnyomó részben szénhidrátokból állnak, fehérje készletük hiányos, vitamin és ásványi anyag tartalmuk viszont nagy, ami élettani értéküket növeli. 

Állati eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak:

• húsfeldolgozás ( húsipar, konzervipar, hűtőipar)
• halfeldolgozás (halfeldolgozó ipar)
• állati eredetű étkezési zsiradékok gyártása (húsipar)
• tejfeldolgozás ( tejipar)

Az állati eredetű élelmiszerek élettani szempontból értékesebbek és drágábbak, mint a növényi eredetűek, jelentős fehérje források. 

Zsírtartalmuk jelentős energiaforrás, viszont szénhidrátkészletük nem számottevő.
Az állati kiegészíti a növényi táplálékot, mivel más vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak.

Az élelmiszertermelést szabályozó törvények

Az élelmiszertermelést szabályozó törvények

1. Az élelmiszertörvény: a törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának feltételeit oly módon, hogy biztosítja a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci tisztaságának védelmét és segítse a termék országok közötti szabad áramlását.
   Az élelmiszertörvény tartalma: Általános – és értelmező rendelkezések + 7 fejezet + 16 melléklet.
2. Magyar Élelmiszer könyv (Codex Alimentarius Hungaricus): A nyers és a feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírások és ajánlott irányelvek gyűjteménye. A Magyar Élelmiszerkönyv vezetésének feladatait a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium látja el. A Magyar Élelmiszer könyvet a Magyar Élelmiszerbizottság dolgozta ki, amely 15 tagból áll, akiket a tudomány minden területéről a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter nevez ki.
   
   3 fő kötetből áll:
   
   I. kötet: a Magyarországon előállított vagy forgaomba hozott élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat tartalmazza.
   
   II. kötet: a nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült, ajánlott termékleírásokat tartalmaz.
   
   III. kötet: Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszergyűjtemény. Átveszi az EU jogszabályban rögzített vizsgálati módszereket és a szabványokat.
   
   
3. Végrehajtással kapcsolatos miniszteri rendeletek

Az élelmiszeripar története

Az élelmiszeripar történelmi fejlődésének áttekintő vázlata

Időszak	Élelmiszeripar jellemzése:
Őskor	Zsákmányoló, gyűjtögető életmód. A húsipar és a sütőipar alapjainak megalakulása. (Húsipar: az ősember elfogta, feldarabolta, szétosztotta; Sütőipar: bogyók, magvak gyűjtése → lepénysütés)
Ókor	Megjelennek az ősi tartósító eljárások. Konzervipar alapjainak kialakulása.
Középkor	Az élelmiszereket – a malomaipartól eltekintve- háztartási keretek között állították össze. Létrejönnek a céhek (azonos szakmák érdekvédelmi szakszervezetei).
1867-1922	Gyáriparszerű termelés kialakulása, dinamikus iparfejlődés külföldi tőke megjelenése. Meghatározó iparág a malomipar.
1922-1945	Kétpólusú élelmiszeripar (80% nagyüzem, gépesített és 20% kisüzem, csak a főbb folyamatok gépesítettek)
1945	Államosítás
1945-1970	Iparági fejlesztések. Növekszik a húsipar szerepe és a malomipar háttérbe szorul. Előtérbe kerül az állati eredetű élelmiszerek fogyasztása.
1970-1990	Erőteljes fejlesztések. Exportorientált élelmiszeripar kialakulása. Az élelmiszeripar mennyiségi termelésről fokozatosan áttér a minőségi termelésre. A minőségi élelmiszer előállítás szükségessé tette az élelmiszeriparban dolgozók oktatását és a szakember képzést. 1988-ban minőségellenőrzés az élelmiszer előállítás teljes folyamata alatt.
1990-1994	Privatizáció kezdete. A belföldi élelmiszerfogyasztás helyzetét a gazdasági és a társadalmi tényezők együttesen határozzák meg.
1994-től	Privatizáció befejezése. Európa Uniós csatlakozásnak való megfelelés.

Étkezési zsiradékok

Csoportosításuk:

1./ Eredetük szerint:

• növényi eredetű,
• állati eredetű.

2./ Szobahőmérsékleten mutatott halmazállapotuk szerint:

• szilárd zsírok,
• olajok.

I./ Növényi eredetű étkezési zsiradékok: étolaj, margarin, keményzsír, kakaóvaj, kókuszzsír

1./ Étolaj:

Felhasználása:

• választóanyag (lemezek, formák, tészták felületének kenésére), fánk sütésére, csokoládé hígítására, forrázott tészta készítésére.

2./ Margarin:

A jó minőségű margarin színe fehér vagy világossárga, állománya jól kenhető, vágási felülete sima, légmentes és vízcseppektől mentes. Zsírtartalma 70-80 % között van.

Margarinfajták:

• Ráma margarin: tejes alapú;
• Liga, Vénus margarin: vizes alapú;
• csökkentett zsírtartalmú (40-60 %) margarinok. pl. Delma.

• célmargarinok:
  A cukrász szakma a legtöbbet az Unilever cég „Meister” márkajelű margarinjaiból használ. Ezek:
  Meistercreme Extra: krémek készítéséhez (tejes alapú),
  Meisterzieh (húzómargarin): leveles szerkezetű tészták készítéséhez,
  Meisterback: élesztős és omlós tésztákhoz felhasználható sütőmargarin,
  Meister Vénus: általános margarin.
  

3./ Kakaóvaj:

• a kakaóbab legfontosabb alkotórésze. Ipari csokoládé hígítására, nugátos töltelékek készítésére használják.
• szilárd állapotban halványsárga, olvadt állapotban erősen sárga (34 C-on olvad).
• polimorf zsiradék  többféle kristálymódosulatban dermedhet meg (, , ', ). Ezek közül csak a  kristály-módosulat stabil, az instabil kristályformák lassan stabillá alakulnak, közben hő szabadul fel, amely megolvasztja a kakaóvaj bizonyos mennyiségét. Ez az olvadt kakaóvaj a csokoládé felületére diffundálva megdermed, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ez a jelenség a kakaóvaj kiszürkülése.

4./ Kókuszzsír:

• a kókuszdiónak a gyümölcshúsából állítják elő préseléssel. Szobahőmérsékleten lágy, dermedéspontja 26 °C. Nugátfélék gyártásához használjuk.

II./ Állati eredetű étkezési zsiradékok:

Az állati eredetű zsiradékok közül a cukrászatban a vajat és a sertészsírt használják.

A vajat tészták, töltelékek készítésére, díszítések fecskendezésére használják.

A sertészsír az állat zsírdús kötőszöveteinek (szalonna, háj) kiolvasztásával nyert termék. Fánk sütéséhez, tepertős pogácsa készítéséhez használják.

Minőségügyi ismeretek

Minőségirányításban használt dokumentumok felépítése

Minőségpolitika: A vezető elkötelezettsége a NAT (Nemzeti Akreditáló Tanács) 17 025 szabvány előírásai mellett.

Minőségcélok: Magas szintű követelménymegfelelés, minimális hiba.

Minőségbiztosítási kézikönyv: Tartalma 450- től több ezer oldalig terjed. Magában foglalja az üzem minőségpolitikai elkötelezettségét.

Minőségirányítási eljárások: Az összes MSZ ISO szabvány, valamint a saját validált eljárásokat tartalmazza.

Minőségirányítási utasítások: pl. hűtő hőmérséklet betartása, ellenőrzése, higéniai utasítás, kalibrálási utasítás, kitek tárolása, munkautasítások

Feljegyzések, Nyomtatványok: űrlapok, munkaköri leírások, vizsgálati jegyzőkönyv minták, aláírás minták, helyettesítések leírása

Kapcsolatrendszer az élelmiszer minőség, a fogyasztói értékítélet és a piacbefolyásoló tényezők között

Táplálkozási biológiai érték: 

1. Fő alkotórészek (fehérje, zsír, szénhidrát)
2. Vitaminok
3. Esszenciális zsír és aminosavak
4. Ballaszt anyagok
5. Aroma anyagok
6. Mikroelemek
7. Hasznos mikroorganizmusok (tejsav baktériumok)


Élvezeti értek: 

1. Vizuális tulajdonságok (külső megjelenés, szín, forma)
2. Állomány, állag konzisztencia
3. Szag, illat
4. Íz, zamat

Kockázat elemzés stratégiája

Édesítőszerek

Az alapanyagok jellemzése

Édesítőszerek

Azok az anyagok, amelyek fogyasztáskor az édes íz érzetét keltik.

Megkülönböztetünk:

• természetes,
• mesterséges édesítőszereket.

I./ Természetes édesítőszerek: répacukor, invertcukor, fruktóz, keményítőszörp, méz.

Édesítőszerek	Édesítő hatása (a szacharózhoz viszonyítva)
répacukor (szacharóz)	100
fruktóz	170
invertcukor	125
keményítőszörp	50-60
méz	110-120

1./ Cukor: (répacukor, szacharóz)

• diszacharid: glükóz OO fruktóz
• hidrolízisekor (vizes közegben történő lebontásakor) egy molekula glükóz + egy molekula fruktóz keletkezik  invertcukor. Az invertcukornak kristályosodást gátló hatása van.
• színtelen (nagy tömegben fehér színű), vízben jól oldódik.
• túltelített oldatából kristályok formájában kiváló anyag. A cukoroldat telítettsége az oldat hőmérsékletével változik.

Cukorfajták:

• kristálycukor: nagyobb méretű szemcsékből áll, fehér vagy enyhén sárgás színű.
• finomított kristálycukor: apró szemcsenagyságú, fehérebb színű.
• barnacukor: finomítatlan kristálycukor.

• kockacukor: a „kockalisztet” sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják és kocka, ill. hasáb alakú darabokra vágják.

• porcukor: kristálycukorból őrléssel állítják elő. Hátrányos tulajdonsága, hogy higroszkópos, ezért nedves helyen tárolva rögökké áll össze.

• a porcukor egyik különleges fajtája a dobcukor: a porcukrot nagyon kis lyukbőségű selyemszitán átszitálják.

2./ Keményítő, keményítőszörp:

• a keményítőlisztet a fondán- és a zselécukorkák formázásához használják.
• a keményítőszörp a keményítő részleges savas vagy enzimes hidrolízisével nyert szirup sűrűségű anyag.
• felhasználása: fondán készítésénél, töltelékekhez a krémszerű állag kialakulásának elősegítésére.

3. / Fruktóz: (gyümölcscukor)

• édesítő ereje nagyobb, mint a cukoré → ezért legalább 30 %-kal kevesebbet kell adagolni a termékekhez.
• felhasználása: diabetikus, csökkentett szénhidráttartalmú termékek készítéséhez.

4./ Méz:

Előállítása:

• a mézet a méhek állítják elő a virágok nektárjából.
• méhek a cukortartalmú oldatot felszívják, emésztőszerveikkel átalakítják, invertálják, majd lépsejtekben raktározzák, és ott érlelődni hagyják. A mézet a lépből többféle eljárással pl. csurgatással, pergetéssel, sajtolással lehet kinyerni.

Összetétele:

kb. 20 % víz kb. 80 % cukor

(glükóz, fruktóz, szacharóz)

• ezenkívül fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és zamatanyagokat is tartalmaz.

Megkülönböztetünk:

• fajtamézet (pl. akácméz, repceméz, hársméz) és vegyes virágmézet.

A méz kikristályosodása:

• a gyümölcs- és a szőlőcukor arányától függ a méz kikristályosodásának az ideje. Amelyik mézben valamivel több a fruktóz, az lassabban ikrásodik. Az ikrás mézet felhasználás előtt max. 50 C-on vízfürdőben tartjuk.

II./ Mesterséges édesítőszerek:

Kémiai úton állítják elő őket, a természetben nem fordulnak elő. Tápértékük nincsen, de édesítőképességük igen nagy. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják.

Kívánalmak a mesterséges édesítőszerekkel szemben: (Tóth G.: Az E-számokról őszintén)

• a cukorhoz hasonló, édes ízt adjanak, ne legyen kellemetlen mellékízük,
• stabilak legyenek, hő- és vegyi hatásokra ne legyenek bomlékonyak,
• kalóriaszegények vagy –mentesek legyenek, ne hizlaljanak,
• cukorbetegek által is fogyasztható legyen,
• legyenek ártalmatlanok.

A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítőszerek hatóanyagai:

1./ Szacharin:

• a legrégebben ismert (1879 óta), a legnagyobb mennyiségben előállított mesterséges édesítőszer.
• nagyon édes ízű (500-szor olyan édes, mint a cukor), fehér, kristályos por.
• ügyelni kell arra, hogy csak már kihűlt élelmiszerekhez használjuk, mert melegen bomlik, és keserű ízű lesz.
• Na-sója vízben jobban oldódik → krisztallóz néven kerül forgalomba. Édesítő ereje 440-szeres.

2./ Ciklamát:

• fehér, kristályos por, 30-40-szer édesebb a répacukornál.
• keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszer.

3./ Aszpartám:

• 150-200-szor édesebb a cukornál, mellékíze nincs.
• előállítása költséges, ára többszöröse a szacharinénak.
• íze közelíti meg legjobban a répacukorét.
• nem energiamentes édesítőszer.

4./ K-aceszulfam:

• szagtalan, kristályos por, vízben jól oldódik.
• édesítőképessége 130-200-szorosa a répacukorénak.
• nagyon stabil → tészták ízesítésére is alkalmas.

Cukorpótló szerek:

Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek.

pl. Szorbit: (cukoralkohol)

• azonos mértékben ízesít a cukorral.

• Glukonon: szorbitból és kevés szacharinból áll.

További cukoralkoholok: xilóz, mannit,

izomalt→karamellvirágok készítésére is használják.

Mikrobiológia

Mikrobiológia: parányi élőlényekkel foglalkozó tudomány

Mikróba, mikroorganizmus: méret tartomány  (mikron 10-3 , nanométer 10-9 )

csoportjai:

• vírusok
• baktériumok
• élesztők 
• penészek

jelentőségük:

• káros:
• élelmiszer romlást okoz
• fertőzés
• mérgezés
• halál

• hasznos: 
• erjesztés (bor)
• nemes penész (sajt)

Áramlástan

Az áramlástan a folyadékok és gázok viselkedésével, az áramlás feltételeivel, jellemzőivel és törvényszerűségeivel foglalkozik.

Közeg: a folyadékok, gázok

Közegek felosztása:

• összenyomhatóságuk alapján pl. gázok
• összenyomhatatlan közeg pl. folyadék

Az áramlás közben tapasztalható eltérő viselkedés alapján: viszkozitás.

Áramlástani szempontból megkülönböztetünk ideális folyadékokat. 

• Ideális : víz (azért soroljuk ide, mert így könnyebb számolni a vízzel)
• Newtoni: must, víz
• Anomális: aludttej

A cukrászipar

A cukrászipar nyersanyagai

Az alapanyagok:

• édesítőszerek,
• lisztek,
• zsiradékok,
• tej és tejtermékek,
• tojás,
• gyümölcsök,
• magvak.

A járulékos anyagok:

• fűszerek,
• mesterséges zamatosító anyagok,
• savanyító szerek,
• tartósítószerek,
• gélképző anyagok,
• lazítószerek,
• színezőanyagok,
• szeszesitalok,
• lakkok.

Az alapanyagok jellemzése

Édesítőszerek

Azok az anyagok, amelyek fogyasztáskor az édes íz érzetét keltik.

Megkülönböztetünk:

• természetes,
• mesterséges édesítőszereket.

I./ Természetes édesítőszerek: répacukor, invertcukor, fruktóz, keményítőszörp, méz.

Édesítőszerek	Édesítő hatása (a szacharózhoz viszonyítva)
répacukor (szacharóz)	100
fruktóz	170
invertcukor	125
keményítőszörp	50-60
méz	110-120

1./ Cukor: (répacukor, szacharóz)

• diszacharid: glükóz OO fruktóz
• hidrolízisekor (vizes közegben történő lebontásakor) egy molekula glükóz + egy molekula fruktóz keletkezik  invertcukor. Az invertcukornak kristályosodást gátló hatása van.
• színtelen (nagy tömegben fehér színű), vízben jól oldódik.
• túltelített oldatából kristályok formájában kiváló anyag. A cukoroldat telítettsége az oldat hőmérsékletével változik.

Cukorfajták:

• kristálycukor: nagyobb méretű szemcsékből áll, fehér vagy enyhén sárgás színű.
• finomított kristálycukor: apró szemcsenagyságú, fehérebb színű.
• barnacukor: finomítatlan kristálycukor.

• kockacukor: a „kockalisztet” sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják és kocka, ill. hasáb alakú darabokra vágják.

• porcukor: kristálycukorból őrléssel állítják elő. Hátrányos tulajdonsága, hogy higroszkópos, ezért nedves helyen tárolva rögökké áll össze.

• a porcukor egyik különleges fajtája a dobcukor: a porcukrot nagyon kis lyukbőségű selyemszitán átszitálják.

2./ Keményítő, keményítőszörp:

• a keményítőlisztet a fondán- és a zselécukorkák formázásához használják.
• a keményítőszörp a keményítő részleges savas vagy enzimes hidrolízisével nyert szirup sűrűségű anyag.
• felhasználása: fondán készítésénél, töltelékekhez a krémszerű állag kialakulásának elősegítésére.

3. / Fruktóz: (gyümölcscukor)

• édesítő ereje nagyobb, mint a cukoré → ezért legalább 30 %-kal kevesebbet kell adagolni a termékekhez.
• felhasználása: diabetikus, csökkentett szénhidráttartalmú termékek készítéséhez.

4./ Méz:

Előállítása:

• a mézet a méhek állítják elő a virágok nektárjából.
• méhek a cukortartalmú oldatot felszívják, emésztőszerveikkel átalakítják, invertálják, majd lépsejtekben raktározzák, és ott érlelődni hagyják. A mézet a lépből többféle eljárással pl. csurgatással, pergetéssel, sajtolással lehet kinyerni.

Összetétele:

kb. 20 % víz kb. 80 % cukor

(glükóz, fruktóz, szacharóz)

• ezenkívül fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és zamatanyagokat is tartalmaz.

Megkülönböztetünk:

• fajtamézet (pl. akácméz, repceméz, hársméz) és vegyes virágmézet.

A méz kikristályosodása:

• a gyümölcs- és a szőlőcukor arányától függ a méz kikristályosodásának az ideje. Amelyik mézben valamivel több a fruktóz, az lassabban ikrásodik. Az ikrás mézet felhasználás előtt max. 50 C-on vízfürdőben tartjuk.

II./ Mesterséges édesítőszerek:

Kémiai úton állítják elő őket, a természetben nem fordulnak elő. Tápértékük nincsen, de édesítőképességük igen nagy. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják.

Kívánalmak a mesterséges édesítőszerekkel szemben: (Tóth G.: Az E-számokról őszintén)

• a cukorhoz hasonló, édes ízt adjanak, ne legyen kellemetlen mellékízük,
• stabilak legyenek, hő- és vegyi hatásokra ne legyenek bomlékonyak,
• kalóriaszegények vagy –mentesek legyenek, ne hizlaljanak,
• cukorbetegek által is fogyasztható legyen,
• legyenek ártalmatlanok.

A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítőszerek hatóanyagai:

1./ Szacharin:

• a legrégebben ismert (1879 óta), a legnagyobb mennyiségben előállított mesterséges édesítőszer.
• nagyon édes ízű (500-szor olyan édes, mint a cukor), fehér, kristályos por.
• ügyelni kell arra, hogy csak már kihűlt élelmiszerekhez használjuk, mert melegen bomlik, és keserű ízű lesz.
• Na-sója vízben jobban oldódik → krisztallóz néven kerül forgalomba. Édesítő ereje 440-szeres.

2./ Ciklamát:

• fehér, kristályos por, 30-40-szer édesebb a répacukornál.
• keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszer.

3./ Aszpartám:

• 150-200-szor édesebb a cukornál, mellékíze nincs.
• előállítása költséges, ára többszöröse a szacharinénak.
• íze közelíti meg legjobban a répacukorét.
• nem energiamentes édesítőszer.

4./ K-aceszulfam:

• szagtalan, kristályos por, vízben jól oldódik.
• édesítőképessége 130-200-szorosa a répacukorénak.
• nagyon stabil → tészták ízesítésére is alkalmas.

Cukorpótló szerek:

Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek.

pl. Szorbit: (cukoralkohol)

• azonos mértékben ízesít a cukorral.

• Glukonon: szorbitból és kevés szacharinból áll.

További cukoralkoholok: xilóz, mannit,

izomalt→karamellvirágok készítésére is használják.

Élelmiszer kémia alapok

http://tudasbazis.sulinet.hu/hu/termeszettudomanyok/az-egeszseges-eletmod/az-egeszseges-eletmod/szenhidratok-feherjek-zsirok/a-szenhidratok-csoportositasa-szerepe

http://xa.yimg.com/kq/groups/20903147/839866291/name/taptan_szigorlatte...

Szénhidrátok: olyan szénvegyületek, amelyekben alkoholos hidroxil-, oxo-, és étercsoport van.

Szénhidrátok csoportosítása:http://cukormentes.hu/szenhidrat.html

1. A monoszacharidok a legegyszerűbb szénhidrátok, savas hidrolízissel^[3] nem bonthatók egyszerűbb cukrokká.
   A legegyszerűbb cukrok tartoznak ide, melyek savas vagy enzimes lebontással nem bonthatók egyszerűbb cukormolekulákká. A legfontosabb monoszacharidok a szőlőcukor (glükóz), és a gyümölcscukor (fruktóz).
   - vízben jól oldódnak
   Monoszacharidok: melyek savas hidrolízissel további kisebb cukormolekulákká nem bonthatók.
2. A diszacharidok és oligoszacharidok összetett szénhidrátok, két vagy néhány (3,4,5...) monoszacharid molekulából állnak.
   Két vagy néhány, egyszerű szénhidrát (monoszacharid) molekulából állnak. Legfontosabb képviselői a szacharóz vagy répacukor, mely azonos a köznapi értelemben vett cukorral, a laktóz vagy tejcukor, a maltóz, vagy malátacukor, és a cellobióz.
   Szintén édes ízű, víz-oldékony vegyületek.
   
   
3. A poliszacharidok bonyolult szerkezetű óriásmolekulák, melyek nagyon nagy számú monoszacharid molekulából állnak.
   
   • a keményítő
   • a glikogén („állati keményítő”)
   • és a cellulóz

Aminosavak: olyan vegyületek, melyek molekuláiban  amino- és karboxilcsoport is előfordul

Peptidkötés: az aminosavrészek között létrejött amidkötés.

Hidrolízis: vízzel történő vegyi (kémiai ) reakció, lehet savas és/ vagy enzimes (lúgos, vizes)

Hidroxilcsoport: az oxigénatom egy kötéssel kapcsolódik a szénatomhoz és egy kötéssel a hidrogénatomhoz.

Oxocsoport: az oxigénatom mindkét kötésével ugyanahhoz a szénatomhoz kapcsolódik.

Aldehid: azon oxovegyületek, ahol az oxocsoport láncvégi szénatomhoz kapcsolódik.

Keton: azon oxovegyületek, ahol az oxocsoport láncközi vagy gyűrű tagját képző szénatomhoz kapcsolódik.

Karbonilcsoport: oxovegyületek egyik funkciós csoportja, ahol egy szénatom és egy oxigénatom kapcsolódik össze kettős kötéssel.

Karboxilcsoport: összetett funkciós csoport, egy szénatomhoz két oxigénatom kapcsolódik, az egyik mint oxocsoport, a másik mint hidroxilcsoport.

Disszociáció: elkülönülés, szétválás, ionokra bomlás

Keményítő:  A keményítő növényi poliszacharid, egy szénhidrát.

α-D-glükózegységekből épül fel. Spirális alakú, el nem ágazó amilózból, és elágazó láncú amilopektinből áll. Kémiai képlete (C₆H₁₀O₅)_n, ahol n egy magas szám. Főként magokban, gumókban, hüvelyesekben található. Gazdag keményítőtartalmú növények például a gabonafélék: búza, rozs, zab, a burgonya, a kukorica és a rizs.

Cellulóz: A cellulóz poliszacharid: nagyon sok szőlőcukor-molekula összekapcsolódásával kialakuló láncmolekula. A cellulóz-molekula lánca egyenes, ezért alkalmas , hogy a növények szárában szilárdító rostokat alkosson. A rostos ételek fogyasztása fontos a jó emésztés érdekében. Ez annak ellenére így van, hogy a cellulózt az ember emésztőrendszere nem képes lebontani. Hiába áll csupa szőlőcukor-molekulából, nincs tápértéke.
Képlete (C₆H₁₀O₅)_n. A cellulóz a földön előforduló leggyakoribb szerves anyag, mert a növények vázanyagának nagy része cellulóz. Pontosabban a fa 40%-a, a gyapot 50%-a, a len és a kender 80%-a. A vatta és a papír szinte 100%-ban cellulózmolekulákból áll. (teljes kiőrlésű lisztben van jelen a búza héja miatt).
Ipari felhasználása: papírgyártás, szálasanyag-gyártás (pl. viszkóz, acetát, triacetát), robbanóanyagok (lőgyapot), és celofán gyártása.


http://guruz.hu/~dezo/Transzport/Beadando/Feherjek.htm

Teljes értékű fehérje: Azon a tápanyag, amely az összes esszenciális aminosavat tartalmazza (tojás, tej, szójafehérje).

Fehérjék: aminosavakból felépülő polipeptidláncok.

            Elsődleges szerkezet(primer): aminosavak kapcsolódási sorrendje.

            Másodlagos szerkezet(szekunder): a polipeptidlánc kedvező térbeli elrendeződése (α-helix és β-lánc)

            Harmadlagos szerkezet(tercier): az adott, globuláris fehérjemolekula egészének térszerkezete adja

            Negyedleges szerkezet(kvaterner): egy adott fehérjemolekulának más fehérjékhez vagy egyéb vegyületekhez való térbeli viszonya adja.