Az
élelmiszer-előállítás sokféle „anyagot” használ fel. A
Magyar Élelmiszertörvény értelmező rendelkezései szerint az
élelmiszer-nyersanyag: az
élelmiszer-előállításra alkalmas növényi, állati
(mikroorganizmusok is) vagy ásványi eredetű termék, ivóvíz és
ásványvíz.
Élelmiszer
előállítás céljára csak az a nyersanyag vehető igénybe,
amely:
- a fogyasztó egészségére nem káros, nem fertőző, tiszta, veszélytelen
- megfelel a Magyar Élelmiszerkönyvben előírt kötelező minőségi , valamint egészségügyi és az élelmiszerhigiéniai előírásoknak
A
nyersanyagok
a termelési folyamatban betöltött szerepük szerint lehetnek:
- alapanyagok
- segédanyagok
- adalékanyagok
Alapanyagok:
Az alapanyagokat az élelmiszeripar számára a mezőgazdaság, a
kertészet, az állattenyésztés szolgáltatja, rendszerint a
késztermék nagyobb hányadát képezi. Alapanyag lehet a víz is.
A
termék biztonsága szempontjából az alapanyag mikrobiológiai
állapota meghatározó jelentőségű. A termék minőségét az
alapanyagok beltartalmi összetevői, alkotói határozzák meg.
Az alapanyagok különböző formában kerülhetnek a késztermékbe:
- alakváltozás nélkül pl. uborka a csemegeuborka savanyúságban
- alakváltozással pl. gyümölcs a rostos ivólébe
- összetételét megváltoztatva pl. almalé az almaborban
Segédanyagok: Kiegészítik az alapanyagokat és kedvezően befolyásolják a tulajdonságait a terméknek. A Magyar Élelmiszertörvény értelmező rendelkezései szerint a segédanyag főbb jellemzői:
- élelmiszerként önmagában nem fogyasztott anyag
- meghatározott technológiai cél elérése érdekében alkalmazzák
- jelenléte maradékok keletkezését eredményezi (melléktermék)
Pl. sörélesztő a sörgyártásban, szűrőanyag a konzerviparban
Adalékanyagok: Az Élelmiszertörvény szerint az adalékanyagok főbb jellemzői:
- természetes vagy mesterséges eredetű anyagok
- élelmiszerként önmagában nem használják fel
- az élelmiszerhez a gyártás kölönböző folyamataiban adagolják hozzá
- a termék érzékszeri, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja
- kis mennyiségben 10 gramm / kg mennyiségben adagolják
Adalékanyagok csoportjai:
- Élelmiszer-színezékek (E-100 - től E-199-ig)
- Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E-300 - től E-499-ig)
- Tartósítószerek (E-200 - E-299-ig)
- Állományjavítók és módosító anyagok (gélképző, vízkötő, zseléző, szilárdító anyagok)
- Aromaanyagok és ízfokozók
- Édesítőszerek
- Csomósodást és tapadást gátlók
- Az élelmiszer adalékanyagok oldására felhasznált oldószerek (emulgálók, stabilizálók, sűrítők, zselésítő E-400 - E-499)
jelölése:
- EG-szám (Európai Gazdasági Közösség) pl. E-100, E-954 mesterséges édesítőszer a szacharin száma)
- ADI-érték (elfogadható napi beviteli érték milligramm/ testtömeg kg ), de helyette újabban a TDI elnevezést használják az EU-n belül
