1. Vevőközpontúság
2. Vezetés
3. Munkatársak bevonása
4. Kölcsönösen előnyös kapcsolatok a beszállítókkal
5. Folyamat szemléletű megközelítés
6. Rendszer szemlélet az irányításban
7. Tényeken alapuló döntéshozatal
8. Folyamatos fejlesztés
Fogalom meghatározások
HACCP: olyan rendszer amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer biztonság szempontjából jelentős veszélyeket.
HACCP-terv: a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja , hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását.
Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre való csökkentésére lehet alkalmazni.
Helyesbítő tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelenti.
Kritikus szabályozási pont (CCP): olyan lépés amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer biztonsági veszélyek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre való csökkentésére.
Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.
Veszély elemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információ gyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntése, hogy az élelmiszer biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek és ezért ezeket kell megfogalmazni a HACCP-tervben.
Felügyelet: megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP-k szabályozások alatt állnak-e.
Élelmiszer minőség: a minőség ,mint igényeinknek való megfelelés.
Megítélése függ:
- ízlésünktől
- étkezési szokásainktól
- kulturális és történelmi hagyományainktól egyaránt.
Elsődleges jellemzőinek tekintjük:
- az ízt
- illatot
- állományt
- színt.
Másodlagosan befolyásoló tulajdonság:
- frissesség
- kényelmesség
- alkalmasság
- ár.
Ezeket a jellemzőket egyénileg "szubjektíven" ítéljük meg.
Élelmiszer biztonság: a biztonság feltételezi, hogy egy élelmiszer semmilyen egészségügyi károsodást nem okoz a fogyasztójának, ha az előírt módon kezeli és használja fel.
Minőség szabvány szerinti meghatározásai:
MSZEN ISO 8402: 1994
Minőség: az egység azon jellemzőinek összessége, amelyek befolyásolják képességét, hogy meghatározott és elvárt igényeket elégítsen ki.
ISO 9000: 2000
A minőség annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a követelményeket. Ahol a követelmény kinyilvánított igény vagy elvárás amely általában magától értetődő vagy kötelező.
A minőség 4 szintje:
4. A vevő ki nem mondott igénye
3. A vevő kimondott igénye
2. A használatra való alkalmasság
1. Megfelelés a kötelező előírásoknak
Minőség stratégiai definíciója: a minőség alapvető üzleti stratégia, amely alapján a született termékek és szolgáltatások teljességgel kielégítik mind a külső-belső igényeit a vevőnek azzal, hogy megfelelnek a kimondott és kimondatlan elvárásoknak.
Komplex élelmiszer minőség összetevői:
H: Hazard
A: Analysis
C: Critical
C: Control
P: Point
A menedzsment kapcsolatai:
Élelmiszer lánc szereplői:
Alapanyag előállítás (mezőgazdaság)
-> Élelmiszer gyártás (élelmiszeripar)
-> Élelmiszer kereskedelem (kereskedelem)
-> Élelmiszer fogyasztás (fogyasztó)
A termékminőség 8 dimenziója:
- teljesítmény
- sajátságok jellegzetessége
- megfelelősség
- megbízhatóság
- tartósság
- javíthatóság
- megjelenés (csomagolása)
- érzékelt minőség
EU Élelmiszer-politikája: magas szintű élelmiszer biztonsági előírásokra épül , amelyek elsősorban a fogyasztók egészségének a védelmét szolgálják.
Az élelmiszer előállítása és fogyasztása minden társadalomban központi kérdés, mely gazdasági, szociális, környezeti következményekkel jár.
FAO, WHO Codex Almentarius főbizottság szerinti meghatározás:
Élelmiszer biztonság: annak biztonsága, hogy az élelmiszer nem okoz ártalmat a fogyasztónak, amikor azt, a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák vagy elfogyasztják.
Élelmiszer alkalmasság: annak biztosítása, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra elfogadható a tervezett felhasználás módja szerint.
Élelmiszer higénia: az összes olyan feltétel és rendszabály betartását jelenti, amely az élelmiszerek biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükséges az élelmiszerlánc minden szakaszában.
Élelmiszerlánc: a termelő élelmiszer feldolgozó, a kereskedelem, a hatóságok és a fogyasztó egyetlen szerteágazó láncolata melyen belül kell osztaniuk egymás között a megfelelő maximális biztonság elérésének a felelősségét.
