A cukrászipar

A cukrászipar nyersanyagai

Az alapanyagok:

• édesítőszerek,
• lisztek,
• zsiradékok,
• tej és tejtermékek,
• tojás,
• gyümölcsök,
• magvak.

A járulékos anyagok:

• fűszerek,
• mesterséges zamatosító anyagok,
• savanyító szerek,
• tartósítószerek,
• gélképző anyagok,
• lazítószerek,
• színezőanyagok,
• szeszesitalok,
• lakkok.

Az alapanyagok jellemzése

Édesítőszerek

Azok az anyagok, amelyek fogyasztáskor az édes íz érzetét keltik.

Megkülönböztetünk:

• természetes,
• mesterséges édesítőszereket.

I./ Természetes édesítőszerek: répacukor, invertcukor, fruktóz, keményítőszörp, méz.

Édesítőszerek	Édesítő hatása (a szacharózhoz viszonyítva)
répacukor (szacharóz)	100
fruktóz	170
invertcukor	125
keményítőszörp	50-60
méz	110-120

1./ Cukor: (répacukor, szacharóz)

• diszacharid: glükóz OO fruktóz
• hidrolízisekor (vizes közegben történő lebontásakor) egy molekula glükóz + egy molekula fruktóz keletkezik  invertcukor. Az invertcukornak kristályosodást gátló hatása van.
• színtelen (nagy tömegben fehér színű), vízben jól oldódik.
• túltelített oldatából kristályok formájában kiváló anyag. A cukoroldat telítettsége az oldat hőmérsékletével változik.

Cukorfajták:

• kristálycukor: nagyobb méretű szemcsékből áll, fehér vagy enyhén sárgás színű.
• finomított kristálycukor: apró szemcsenagyságú, fehérebb színű.
• barnacukor: finomítatlan kristálycukor.

• kockacukor: a „kockalisztet” sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják és kocka, ill. hasáb alakú darabokra vágják.

• porcukor: kristálycukorból őrléssel állítják elő. Hátrányos tulajdonsága, hogy higroszkópos, ezért nedves helyen tárolva rögökké áll össze.

• a porcukor egyik különleges fajtája a dobcukor: a porcukrot nagyon kis lyukbőségű selyemszitán átszitálják.

2./ Keményítő, keményítőszörp:

• a keményítőlisztet a fondán- és a zselécukorkák formázásához használják.
• a keményítőszörp a keményítő részleges savas vagy enzimes hidrolízisével nyert szirup sűrűségű anyag.
• felhasználása: fondán készítésénél, töltelékekhez a krémszerű állag kialakulásának elősegítésére.

3. / Fruktóz: (gyümölcscukor)

• édesítő ereje nagyobb, mint a cukoré → ezért legalább 30 %-kal kevesebbet kell adagolni a termékekhez.
• felhasználása: diabetikus, csökkentett szénhidráttartalmú termékek készítéséhez.

4./ Méz:

Előállítása:

• a mézet a méhek állítják elő a virágok nektárjából.
• méhek a cukortartalmú oldatot felszívják, emésztőszerveikkel átalakítják, invertálják, majd lépsejtekben raktározzák, és ott érlelődni hagyják. A mézet a lépből többféle eljárással pl. csurgatással, pergetéssel, sajtolással lehet kinyerni.

Összetétele:

kb. 20 % víz kb. 80 % cukor

(glükóz, fruktóz, szacharóz)

• ezenkívül fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és zamatanyagokat is tartalmaz.

Megkülönböztetünk:

• fajtamézet (pl. akácméz, repceméz, hársméz) és vegyes virágmézet.

A méz kikristályosodása:

• a gyümölcs- és a szőlőcukor arányától függ a méz kikristályosodásának az ideje. Amelyik mézben valamivel több a fruktóz, az lassabban ikrásodik. Az ikrás mézet felhasználás előtt max. 50 C-on vízfürdőben tartjuk.

II./ Mesterséges édesítőszerek:

Kémiai úton állítják elő őket, a természetben nem fordulnak elő. Tápértékük nincsen, de édesítőképességük igen nagy. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják.

Kívánalmak a mesterséges édesítőszerekkel szemben: (Tóth G.: Az E-számokról őszintén)

• a cukorhoz hasonló, édes ízt adjanak, ne legyen kellemetlen mellékízük,
• stabilak legyenek, hő- és vegyi hatásokra ne legyenek bomlékonyak,
• kalóriaszegények vagy –mentesek legyenek, ne hizlaljanak,
• cukorbetegek által is fogyasztható legyen,
• legyenek ártalmatlanok.

A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítőszerek hatóanyagai:

1./ Szacharin:

• a legrégebben ismert (1879 óta), a legnagyobb mennyiségben előállított mesterséges édesítőszer.
• nagyon édes ízű (500-szor olyan édes, mint a cukor), fehér, kristályos por.
• ügyelni kell arra, hogy csak már kihűlt élelmiszerekhez használjuk, mert melegen bomlik, és keserű ízű lesz.
• Na-sója vízben jobban oldódik → krisztallóz néven kerül forgalomba. Édesítő ereje 440-szeres.

2./ Ciklamát:

• fehér, kristályos por, 30-40-szer édesebb a répacukornál.
• keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszer.

3./ Aszpartám:

• 150-200-szor édesebb a cukornál, mellékíze nincs.
• előállítása költséges, ára többszöröse a szacharinénak.
• íze közelíti meg legjobban a répacukorét.
• nem energiamentes édesítőszer.

4./ K-aceszulfam:

• szagtalan, kristályos por, vízben jól oldódik.
• édesítőképessége 130-200-szorosa a répacukorénak.
• nagyon stabil → tészták ízesítésére is alkalmas.

Cukorpótló szerek:

Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek.

pl. Szorbit: (cukoralkohol)

• azonos mértékben ízesít a cukorral.

• Glukonon: szorbitból és kevés szacharinból áll.

További cukoralkoholok: xilóz, mannit,

izomalt→karamellvirágok készítésére is használják.