2012. szeptember 9., vasárnap

A cukrászipar


A cukrászipar nyersanyagai
Az alapanyagok:
  • édesítőszerek,
  • lisztek,
  • zsiradékok,
  • tej és tejtermékek,
  • tojás,
  • gyümölcsök,
  • magvak.

A járulékos anyagok:
  • fűszerek,
  • mesterséges zamatosító anyagok,
  • savanyító szerek,
  • tartósítószerek,
  • gélképző anyagok,
  • lazítószerek,
  • színezőanyagok,
  • szeszesitalok,
  • lakkok.

Az alapanyagok jellemzése

Édesítőszerek

Azok az anyagok, amelyek fogyasztáskor az édes íz érzetét keltik.
Megkülönböztetünk:
  • természetes,
  • mesterséges édesítőszereket.

I./ Természetes édesítőszerek: répacukor, invertcukor, fruktóz, keményítőszörp, méz.


Édesítőszerek
Édesítő hatása
(a szacharózhoz viszonyítva)
répacukor (szacharóz)
100
fruktóz
170
invertcukor
125
keményítőszörp
50-60
méz
110-120



1./ Cukor: (répacukor, szacharóz)
  • diszacharid: glükóz OO fruktóz
  • hidrolízisekor (vizes közegben történő lebontásakor) egy molekula glükóz + egy molekula fruktóz keletkezik invertcukor. Az invertcukornak kristályosodást gátló hatása van.
  • színtelen (nagy tömegben fehér színű), vízben jól oldódik.
  • túltelített oldatából kristályok formájában kiváló anyag. A cukoroldat telítettsége az oldat hőmérsékletével változik.


















Cukorfajták:
  • kristálycukor: nagyobb méretű szemcsékből áll, fehér vagy enyhén sárgás színű.
  • finomított kristálycukor: apró szemcsenagyságú, fehérebb színű.
  • barnacukor: finomítatlan kristálycukor.
  • kockacukor: a „kockalisztet” sajtolással rudakká alakítják, majd szárítják és kocka, ill. hasáb alakú darabokra vágják.
  • porcukor: kristálycukorból őrléssel állítják elő. Hátrányos tulajdonsága, hogy higroszkópos, ezért nedves helyen tárolva rögökké áll össze.
  • a porcukor egyik különleges fajtája a dobcukor: a porcukrot nagyon kis lyukbőségű selyemszitán átszitálják.

2./ Keményítő, keményítőszörp:
  • a keményítőlisztet a fondán- és a zselécukorkák formázásához használják.
  • a keményítőszörp a keményítő részleges savas vagy enzimes hidrolízisével nyert szirup sűrűségű anyag.
  • felhasználása: fondán készítésénél, töltelékekhez a krémszerű állag kialakulásának elősegítésére.









3. / Fruktóz: (gyümölcscukor)
  • édesítő ereje nagyobb, mint a cukoré → ezért legalább 30 %-kal kevesebbet kell adagolni a termékekhez.
  • felhasználása: diabetikus, csökkentett szénhidráttartalmú termékek készítéséhez.

4./ Méz:
Előállítása:
  • a mézet a méhek állítják elő a virágok nektárjából.
  • méhek a cukortartalmú oldatot felszívják, emésztőszerveikkel átalakítják, invertálják, majd lépsejtekben raktározzák, és ott érlelődni hagyják. A mézet a lépből többféle eljárással pl. csurgatással, pergetéssel, sajtolással lehet kinyerni.










Összetétele:

kb. 20 % víz kb. 80 % cukor
(glükóz, fruktóz, szacharóz)

  • ezenkívül fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat, enzimeket és zamatanyagokat is tartalmaz.

Megkülönböztetünk:
  • fajtamézet (pl. akácméz, repceméz, hársméz) és vegyes virágmézet.
A méz kikristályosodása:
  • a gyümölcs- és a szőlőcukor arányától függ a méz kikristályosodásának az ideje. Amelyik mézben valamivel több a fruktóz, az lassabban ikrásodik. Az ikrás mézet felhasználás előtt max. 50 C-on vízfürdőben tartjuk.












II./ Mesterséges édesítőszerek:

Kémiai úton állítják elő őket, a természetben nem fordulnak elő. Tápértékük nincsen, de édesítőképességük igen nagy. Lebontásukhoz nem szükséges inzulin, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatják.

Kívánalmak a mesterséges édesítőszerekkel szemben: (Tóth G.: Az E-számokról őszintén)
  • a cukorhoz hasonló, édes ízt adjanak, ne legyen kellemetlen mellékízük,
  • stabilak legyenek, hő- és vegyi hatásokra ne legyenek bomlékonyak,
  • kalóriaszegények vagy –mentesek legyenek, ne hizlaljanak,
  • cukorbetegek által is fogyasztható legyen,
  • legyenek ártalmatlanok.

A Magyarországon engedélyezett mesterséges édesítőszerek hatóanyagai:

1./ Szacharin:
  • a legrégebben ismert (1879 óta), a legnagyobb mennyiségben előállított mesterséges édesítőszer.
  • nagyon édes ízű (500-szor olyan édes, mint a cukor), fehér, kristályos por.
  • ügyelni kell arra, hogy csak már kihűlt élelmiszerekhez használjuk, mert melegen bomlik, és keserű ízű lesz.
  • Na-sója vízben jobban oldódik → krisztallóz néven kerül forgalomba. Édesítő ereje 440-szeres.

2./ Ciklamát:
  • fehér, kristályos por, 30-40-szer édesebb a répacukornál.
  • keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszer.

3./ Aszpartám:
  • 150-200-szor édesebb a cukornál, mellékíze nincs.
  • előállítása költséges, ára többszöröse a szacharinénak.
  • íze közelíti meg legjobban a répacukorét.
  • nem energiamentes édesítőszer.

4./ K-aceszulfam:
  • szagtalan, kristályos por, vízben jól oldódik.
  • édesítőképessége 130-200-szorosa a répacukorénak.
  • nagyon stabil → tészták ízesítésére is alkalmas.

Cukorpótló szerek:
Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek.
pl. Szorbit: (cukoralkohol)
  • azonos mértékben ízesít a cukorral.
  • Glukonon: szorbitból és kevés szacharinból áll.

További cukoralkoholok: xilóz, mannit,
izomalt→karamellvirágok készítésére is használják.