Étkezési zsiradékok

Csoportosításuk:

1./ Eredetük szerint:

• növényi eredetű,
• állati eredetű.

2./ Szobahőmérsékleten mutatott halmazállapotuk szerint:

• szilárd zsírok,
• olajok.

I./ Növényi eredetű étkezési zsiradékok: étolaj, margarin, keményzsír, kakaóvaj, kókuszzsír

1./ Étolaj:

Felhasználása:

• választóanyag (lemezek, formák, tészták felületének kenésére), fánk sütésére, csokoládé hígítására, forrázott tészta készítésére.

2./ Margarin:

A jó minőségű margarin színe fehér vagy világossárga, állománya jól kenhető, vágási felülete sima, légmentes és vízcseppektől mentes. Zsírtartalma 70-80 % között van.

Margarinfajták:

• Ráma margarin: tejes alapú;
• Liga, Vénus margarin: vizes alapú;
• csökkentett zsírtartalmú (40-60 %) margarinok. pl. Delma.

• célmargarinok:
  A cukrász szakma a legtöbbet az Unilever cég „Meister” márkajelű margarinjaiból használ. Ezek:
  Meistercreme Extra: krémek készítéséhez (tejes alapú),
  Meisterzieh (húzómargarin): leveles szerkezetű tészták készítéséhez,
  Meisterback: élesztős és omlós tésztákhoz felhasználható sütőmargarin,
  Meister Vénus: általános margarin.
  

3./ Kakaóvaj:

• a kakaóbab legfontosabb alkotórésze. Ipari csokoládé hígítására, nugátos töltelékek készítésére használják.
• szilárd állapotban halványsárga, olvadt állapotban erősen sárga (34 C-on olvad).
• polimorf zsiradék  többféle kristálymódosulatban dermedhet meg (, , ', ). Ezek közül csak a  kristály-módosulat stabil, az instabil kristályformák lassan stabillá alakulnak, közben hő szabadul fel, amely megolvasztja a kakaóvaj bizonyos mennyiségét. Ez az olvadt kakaóvaj a csokoládé felületére diffundálva megdermed, és szürkés-fehér bevonatot képez. Ez a jelenség a kakaóvaj kiszürkülése.

4./ Kókuszzsír:

• a kókuszdiónak a gyümölcshúsából állítják elő préseléssel. Szobahőmérsékleten lágy, dermedéspontja 26 °C. Nugátfélék gyártásához használjuk.

II./ Állati eredetű étkezési zsiradékok:

Az állati eredetű zsiradékok közül a cukrászatban a vajat és a sertészsírt használják.

A vajat tészták, töltelékek készítésére, díszítések fecskendezésére használják.

A sertészsír az állat zsírdús kötőszöveteinek (szalonna, háj) kiolvasztásával nyert termék. Fánk sütéséhez, tepertős pogácsa készítéséhez használják.